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這樣燉肉最鮮嫩多汁

冷天來鍋暖呼呼的燉肉再滿足不過了,但是否總是吃到百嚼不爛、乾澀無味的肉呢?其實燉肉只要有一些小技巧與祕密武器,就能讓肉燉得又滑又嫩!

我們這就一起來破解燉肉鮮嫩多汁的祕密吧!

想要把食材煮到軟爛並非難事!只要跟著以下的幾點祕訣,不管是滷豬肉或燉牛肉,簡簡單單的幾個方法,讓您料 理起來方便,又輕鬆做出一桌好吃的軟爛料理。

嫩肉更鮮嫩的6個秘訣

祕 訣 1 小火慢慢煮

冷藏或冷凍的肉類,如果直接以大火加熱,容易使食材外熟內生,而且會讓水分蒸發,影響食材口感。若以小火慢慢滷燉,可以把滷汁滷燉至肉類裡面,達到軟嫩多汁的口感。

祕 訣 2 大塊保口感

滷、燉後的料理會讓食材軟爛,因此主要食材不適合切得太小,以免經過滷、燉之後,就變得糊爛了,不但影響口感,更影響賣相。主食材最好切得大塊一點,而配菜則視搭配來決定形狀大小。

祕 訣 3 蓋上鍋蓋燜

不管是滷或燉的料理,在煮熟後變軟爛的過程中,記得要蓋上鍋蓋,繼續以小火燜煮,如此一來鍋內的熱氣不會流失,循環對流的熱氣可以將食材燜至更為軟爛。

祕 訣 4 汆燙保鮮味

汆燙除了可以去除食材上的雜質,也可以讓食材的表面先凝固起來,讓食材在滷、燉的過程中不會流失原有的鮮味。先將食材汆燙至半熟或全熟,再經過滷或燉煮至軟爛, 更可以省去不少時間。

祕 訣 5 加秘密武器

可樂和小蘇打皆含有碳酸的成分,可以使肉質軟化,是滷、燉時的好幫手!可樂可以用來滷燉肉類,例如滷豬腳。而汆燙的食材中加入小蘇打,也可以加快食材的軟化速度。

祕 訣 6 加水煮入味

滷、燉料理一定要加水,才能讓味道煮進食材之中。傳統的滷、燉料理會加很多水,以致料理時間增加,這是因為要等湯汁收乾,讓食材吸取湯汁的美味,才有軟爛又多汁的好吃口感。

8款簡單燉肉最好吃

利用紅酒可以讓肉質軟化,增加香氣!

紅酒蔬菜牛肉

材料

牛腩300公克、馬鈴薯2顆、紅蘿蔔1/2條、蒜仁3顆、綠花椰菜1朵、

洋蔥1/2顆

調味料

水800cc、鹽少許、奶油20公克、紅酒250cc、黑胡椒少許、月桂葉3片、迷迭香1小匙

作法

1. 將牛腩洗淨切小塊,放入滾水中汆燙 一下,瀝乾備用。
2. 紅蘿蔔、馬鈴薯去皮,切成滾刀狀;蒜 仁切片;洋蔥去皮切大 塊,備用。
3. 熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入牛腩以中火先煎上色。
4. 再加入作法2的材料炒香。
5. 接著倒入紅酒與水燒煮至沸騰。
6. 加入其餘調味料,蓋上鍋蓋,以中小火煮約25分鐘,再放入燙熟的綠花椰菜即可。

軟嫩 key point

燉牛肉要讓牛肉保持水嫩,首先要將牛肉煎過,這樣不只可以保持肉汁在燉煮的過程不會流失之外,也能增加香氣。此外紅酒所含的酵素也能讓肉更水嫩。

燉煮前先汆燙,保持肉汁不流失!

馬鈴薯燉雞

材料

棒棒腿3支、馬鈴薯2顆、 紅甜椒1/2顆、洋蔥1/2 顆、蒜仁3顆 、蔥1根

調味料

奶油20公克、水600cc、醬 油1大匙、咖哩粉1大匙、砂 糖1小匙、鹽少許、黑胡椒 少許、月桂葉2片

作法

1. 棒棒腿放入滾水中汆燙去髒汙後,切成大塊狀備用。
2. 馬鈴薯去皮後切成塊狀;紅甜椒切片;蒜仁切片; 蔥切段;洋蔥去皮切塊,備用。
3. 熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2材料(紅甜椒 除外),以中火先爆香。
4. 再加入作法1的雞腿塊與所有調味料,蓋上鍋蓋以小火煮約15分鐘後,加入紅甜椒片續煮約3分鐘至湯汁 略收即可。

軟嫩 KEY POINT

整塊的肉汆燙過,除了可以去除髒汙外,還可以讓肉的表面先熟成,再去燉滷就可以維持內部的肉汁不流失。

用可樂滷肉,讓肉更鮮甜!

可樂燉花生豬尾

材料

豬尾巴1根、花生500公克、紅蘿蔔100公克、蒜仁3顆、蔥2根、薑20公克

調味料

水500cc、可樂1罐、醬油1又1/2大匙、砂糖1小 匙、雞粉1小匙、米酒2大 匙、香油1小匙、八角2 粒、月桂葉2片、白胡椒少許

作法

1 花生泡水至軟;紅蘿蔔去皮切滾刀塊;蒜仁拍扁;薑切 片;蔥切小段,備用。

2 豬尾巴洗淨,切成小塊狀,再放入滾水中汆燙過水備用。

3 熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法1的材料,以中火爆香,再加入處理好的豬尾巴與所有調味料。

4 煮至沸騰後,蓋上鍋蓋以小火燉煮約35分鐘,至豬尾巴軟嫩即可。

軟嫩 KEY POINT

可樂是滷肉燉肉的好幫手,因為可樂或汽水就像小蘇打一樣可以軟化肉質,且甜味也可以取代部分糖分, 讓肉更鮮甜,另外也能讓肉更上色看起來更可口。 

天然的水果汁也可讓肉質更鮮嫩!

泰式椰香燉肉塊

材料

梅花肉200公克、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1/3條、玉米筍5根、蒜仁3顆、紅辣椒1根、蔥1根、檸檬1/2顆

調味料

水450cc、鹽少許、椰漿250cc、奶油1大匙、泰式酸辣湯醬1大匙

作法

1. 梅花肉洗淨,切成小塊狀;檸 檬擠汁,備用。
2. 洋蔥去皮切片;紅蘿蔔切小塊;玉米筍去蒂切片;蒜仁與 紅辣椒切片;蔥切小段,備用。
3. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法1梅花肉塊,以中小火 煎至上色。
4. 加入作法2的材料炒香,再加入所有調味料及檸檬汁,蓋上 鍋蓋,以小火燉煮至湯汁略收乾, 呈濃稠狀即可。 

軟嫩 KEY POINT

檸檬汁有軟化肉類蛋白質的效用,因此事先以 檸檬汁醃過或是加入燉煮都可以讓肉質鮮嫩。

蓋上鍋蓋燉滷,水分不散失!

匈牙利蔬菜燉肉

材料

牛肉塊200公克、紅蘿蔔1/3根、牛番茄1顆、西芹2根、洋蔥1/2顆、薏仁100公克、毛豆仁50公克、九層塔5根

調味料

月桂葉3片、番茄醬3大匙、匈牙利紅椒粉1小匙、奶油20公克、水700cc、鹽少許、黑胡椒少許

作法

1 將牛肉切小塊;薏仁洗淨再泡水2小時,備用。

2 西芹去皮切小丁;洋蔥切小塊;紅蘿蔔、牛番茄切小塊;毛豆仁洗淨,備用。

3 熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入牛肉塊以中火炒至變色, 再加入作法2所有材料炒香。

4 加入薏仁與所有調味料,蓋上鍋蓋以小火燉煮約30分鐘即可。

軟嫩 KEY POINT

燉滷肉類時,蓋上鍋蓋以小火慢燉,這樣鍋內與 食材的水分不易散失,肉類就較能保持鮮嫩不 乾。此外小火燉滷也是不乾澀的祕訣喔!

辛香料除了去腥,也是讓肉質鮮嫩的法寶喔!

客家筍絲燉肉

材料

三層肉300公克、竹筍200公克、福菜100公克、蒜仁2顆、蔥12根、薑泥15公克

調味料

雞高湯700cc、醬油2大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、白胡椒少許

作法

1. 三層肉切成大塊狀,放入薑泥醃15分鐘備用。
2. 竹筍切大段狀;福菜洗浸泡清水後洗淨切小塊;蒜仁 與蔥切片,備用。
3. 熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2的材料以中火先爆香。
4. 再加入作法1處理好的三層肉與所有調味料,蓋上鍋蓋 以小火燉煮約30分鐘即可。

軟嫩 KEY POINT

薑泥不僅可以去除腥味提味之外,用來醃 肉還能讓肉質吃起來更鮮嫩喔。

滷肉加啤酒,口感清爽不油膩

蔥味啤酒燉雞腿

材料

棒棒腿2支、鴻喜菇1包、蔥2根、洋蔥1/2顆、玉米1根、蒜仁3顆、紅辣椒10公克、薑25公克

調味料

水200cc、醬油1大匙、啤酒1罐、砂糖少許

作法

1. 棒棒腿洗淨中間劃一刀,連骨不要斷;玉米切大段,備用。
2. 蔥切段;蒜仁、薑、洋蔥、紅辣椒都切成小片狀備用。
3. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法2材料、鴻喜菇以中火先炒香。
4. 再加入所有調味料、處理好的雞腿肉、玉米,蓋上鍋蓋,以小火煮至雞腿肉熟即可。

軟嫩 KEY POINT

啤酒所含的酵素用來跟肉燉煮可以軟化肉 質吃起來鮮嫩,而且啤酒的風味可以讓肉 吃起來更清爽不膩。

醃排骨時加一點水,可軟化肉質更好吃!

香芋燉排骨

材料

排骨250公克、芋頭1/2 顆、蒜仁3顆、紅辣椒1/3 根、洋蔥1/2顆、四季豆 10根、紅甜椒1/2顆

調味料

醬油2大匙、米酒1大 匙、香油1小匙、雞高湯 300cc、水500cc、黑胡椒少許、肉桂粉1小匙

醃料

香油1小匙、米酒1大匙、 太白粉1小匙、醬油1小 匙、水適量

作法

1 排骨切成小塊狀,放入所有醃料醃15分鐘讓肉質鬆弛與軟化備用。

2芋頭去皮切塊狀; 蒜仁與紅辣椒切片; 洋蔥切小塊;四季豆切小段;紅甜椒切小 片,備用。

3熱鍋,倒入1大匙沙 拉油,再加入作法2 材料以小火先炒香。

4再加入處理好的排 骨與所有調味料,蓋 上鍋蓋以小火燉煮約20 分鐘即可。

軟嫩 KEY POINT

排骨的肉質較有嚼勁,事先醃過除了可以入味之外, 也能因為吸收了醃料而更有水分且能鬆弛並軟化肉質。

引用自:

http://blog.ytower.com.tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/8%E6%AC%BE%E7%B0%A1%E5%96%AE%E7%87%89%E8%82%89%E6%9C%80%E5%A5%BD%E5%90%83/