自己做肉燥簡單又方便
一鍋肉燥快速做料理
古早在麵攤或是家家戶戶的餐桌上，都會出現一鍋香噴噴的肉燥，不管用來加入麵中，或是淋在白飯上，甚至拌在還菜中，除了美味之外，更讓大量勞動的人吃可以吃個粗飽。現今，一鍋美味的肉燥上桌依舊令人垂涎三尺，但除了拌麵、拌飯之外，只有運用一些創意，讓肉燥融入常見的家常菜中，除了可以豐富餐桌上的菜色，更可以簡化做菜程序，只要有了一鍋肉燥你就能快速搞定許多菜色喔！
基礎肉燥
材料：
絞肉 2000公克
蒜末 100公克
紅蔥頭片 200公克
調味料：
醬油 4大匙
醬油膏 2大匙
冰糖 3大匙
酒 3大匙
水 2000㏄
五香粉 1大匙
作法：
1. 絞肉洗淨並放置於篩網中靜置，充份瀝乾水份備用。
2. 起一鍋，放入蒜末.紅蔥頭片炒香。
3. 續入作法1的絞肉炒香呈金黃色澤。
4. 於作法3中加入所有調味料拌炒均勻，即以小火熬煮約40分鐘即可。
製作肉燥的最佳部位
脖子肉
古早味肉燥使用的就是豬的脖子肉，並非因為豬脖子肉比較便宜，其實最大的原因是脖子肉含有較多的「筋」，可以使肉燥久煮卻不碎爛，且口感更具有軟Q的優點。不過脖子肉一定要經過足夠時間的熬煮，才能讓多筋的肉質軟化，煮得不夠久可是會咬不爛的。
五花肉
五花肉是不同部位豬肉中肥瘦比例最接近肉燥完美比例的一種，肥肉份量夠且分部均勻，而瘦肉的肉質也很嫩，是在家自己動手作肉燥時的最佳選擇。也可選購帶皮的五花肉，直接將豬皮取下，刮洗乾淨且燙煮過再與五花肉一起製作肉燥。
腿肉
一般在製作肉燥時通常較少選擇腿肉，因為腿肉屬於質地較好的部位，絞碎了拿來製作肉燥似乎有點太浪費了，不過若是喜歡瘦一點的肉燥，或是基於健康考量不希望太肥，那麼腿肉也會是不錯的選擇。因為瘦肉的比例高，所以在製作時最好不要熬煮太久，否則會因為肉質中的油份喪失過多而使口感變得乾澀。
豬皮
豬皮是不能單獨拿來製作肉燥的，不過因為含有豐富的膠質，酌量搭配上其他部位的肉，可以提供很好的黏滑口感，因此傳統製作肉燥時多會添加豬皮來增加風味。豬皮需要經過長時間熬煮才能使膠質充分釋放出來，同時不會讓人覺得吃起來太油膩，所以在製作時多會先單獨熬煮過，一方面讓豬皮能充分煮透，一方面可去掉不好的味道。因為腹部的五花肉大多連皮販賣，所以買到的豬皮多半屬於豬背部的皮。
豬肉的挑選原則
1. 瘦肉呈淡粉紅色或玫瑰紅色，肉質堅韌。
2. 肥肉顏色應純白，如呈淡黃色則表示已不新鮮。
3. 肉質具彈性，手指按壓時能立刻回復原狀。
4. 皮厚、肉厚、無彈性且顏色泛白為灌水肉，不宜購買。
麻婆豆腐
肉燥風味變身關鍵：肉燥+辣椒醬
材料：
肉燥 2大匙
板豆腐 2塊
高湯 200㏄
太白粉 1小匙
辣椒末 2小匙
花椒末 1/2小匙
調味料：
辣椒醬 1大匙
胡椒粉粉 1/2小匙.
作法：
1. 起一鍋，放入少許油將辣椒末、花椒末炒香。
2. 於作法1中續入肉燥、板豆腐、高湯及所有調味料一起拌煮一下，以小火熬煮約3分鐘。
3. 太白粉加入3大匙水拌勻，淋入作法2的鍋中拌勻即可。
雲醬茄子
肉燥風味變身關鍵：肉燥+泰式酸辣醬
材料：
肉燥 2大匙
茄子 300公克
辣椒末 1小匙
小蕃茄 30公克
九層塔 5公克
調味料：
泰式酸辣醬 1大匙
作法：
1. 小蕃茄洗淨瀝乾水份後對切；茄子洗淨瀝乾水份切滾刀片，備用。
2. 起一油鍋，以200℃放入作法1的茄子，炸至金黃色後即撈出瀝油備用。
3. 另起一鍋，放入少許油並炒香辣椒末再加入調味料、肉燥及作法2的茄子，以大火拌炒均勻。
4. 續入作法1的小蕃茄及九層塔拌炒至香即可。
好味技巧
只要加入泰式酸辣醬，立刻讓產生泰式或滇緬菜色的風味，這種方便的泰式風味醬料在大型超市或是東南亞食品行都買得到。
瓜子肉醬
肉燥風味變身關鍵：肉燥+花瓜醬汁
材料：
肉燥 100公克
碎花瓜 200公克
調味料：
細砂糖 1小匙
胡椒粉 1/2匙
花瓜醬汁 50cc
高湯 200㏄
作法：
1. 起一鍋，放入所有材料一起拌炒。
2. 於作法1的鍋中續入所有調味料以小火熬煮約3分鐘即可。
好味技巧
瓜子肉燥要好吃，一定要放入花瓜醬汁，才會入味，但肉燥醬汁則不要放太多，以免過鹹。
肉醬金瓜炒米粉
肉燥風味變身關鍵：肉燥+蝦米+香菇
材料：
米粉 200公克
蝦米 10公克
乾香菇絲 5公克
紅蘿蔔絲 10公克
金瓜片 100公克
肉燥 50公克
蔥段 5公克
洋蔥絲 2公克
調味料：
胡椒粉 1/2小匙
高湯 300㏄
作法：
1. 將米粉、蝦米、乾香菇絲分別泡冷開水；蝦米、乾香菇絲泡至軟後，即撈起並瀝乾水份，備用。
2. 起一鍋，放入少許油炒香作法1的蝦米、乾香菇絲、及蔥段、洋蔥絲、紅蘿蔔絲一起拌炒至香。
3. 於作法2中放入肉燥、金瓜片及所有調味料，一起拌煮均勻以小火熬煮約5分鐘。
4. 最後於作法3中加入作法1的米粉，以大火炒勻至湯汁收乾即可。
好味技巧
炒米粉時，肉燥不要放太多外，肉燥醬汁不要加入，以免過鹹，且湯汁過多也會影響米粉口感，會變得糊爛，就不好吃了。
XO肉醬炒茭白筍
肉燥風味變身關鍵：肉燥+XO醬
材料：
茭白筍 300公克
肉燥 100公克
蒜末 1/2小匙
調味料：
XO醬 1大匙
高湯 200㏄
作法：
1. 茭白筍洗淨瀝乾水份後切片備用。
2. 起一油鍋，放入少許油將蒜末、肉燥一起炒香。
3. 於作法2中續入茭白筍及所有調味料一起以大火拌炒均勻即可。
好味技巧
XO醬本身風味就非常濃郁，且鹹度非常足夠，而肉燥也帶有足夠的鹹味，只為了取XO醬的鮮味，因此XO醬不要放太多。
泰式打拋豬肉
肉燥風味變身關鍵：肉燥+九層塔+泰式辣椒醬
材料：
肉燥 300公克
九層塔葉 2大匙
辣椒末 1小匙
調味料：
泰式辣椒醬 2大匙
檸檬汁 1大匙
作法：
1. 起一鍋，放入少許油將辣椒末、肉燥一起炒香。
2. 續入所有九層塔及所有調味料，一起以大火拌炒均勻即可。
好味技巧
打拋豬肉是泰式名菜，打拋是指泰國盛產的打拋葉，但是因為台灣不易取得新鮮的打拋葉，因此大部分的餐廳都改採用風味接近的九層塔葉。
沙茶肉醬炒彩椒
肉燥風味變身關鍵：肉燥+沙茶醬
材料：
彩色甜椒 300公克
肉燥 100公克
蒜片 2公克
調味料：
沙茶醬 2大匙
細砂糖 1小匙
胡椒粉 1/2小匙
高湯 200㏄
作法：
1. 彩色甜椒洗淨並瀝乾水份，切大塊備用。
2. 起一鍋，放入少許油放入蒜片、肉燥一起炒香。
3. 於作法2放入作法1的彩色甜椒塊及所有調味料，一起以大火拌炒均勻至甜椒塊軟熟即可。
好味技巧
用來快炒的菜色，不適合有加入太多湯汁，因此肉燥的醬汁不要加入，只取肉燥比較適合。
肉醬油燜冬筍
肉燥風味變身關鍵：肉燥+蔥+胡椒
材料：
冬筍塊 300公克
肉燥 50公克
蔥段 5公克
蒜末 2公克
調味料：
細砂糖 1/2小匙
胡椒粉 1/2小匙
高湯 300㏄
作法：
1. 冬筍塊洗淨並瀝乾水份備用。
2. 起一油鍋，待油溫熱至約160℃，放入作法1的冬筍塊炸至熟，即可撈起並瀝乾油備用。
3. 另起一鍋，放入少許油將蒜末、蔥段一起炒香。
4. 於作法3鍋中續入作法2的冬筍塊、肉燥及所有調味料，一起以小火熬煮約8分鐘即可。
好味技巧
冬筍可以油炸或是水煮的方式，可去除苦澀味，冬筍油炸後可將筍子的甜味鎖在裡面，同時還可以吸付湯汁，吃起來更可口。
引用:
http://blog.ytower.com.tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/%E8%87%AA%E5%B7%B1%E5%81%9A%E8%82%89%E7%87%A5%E7%B0%A1%E5%96%AE%E5%8F%88%E6%96%B9%E4%BE%BF/
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