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一年四季都買得到新鮮的高麗菜,尤其到了盛產期,品質好又便宜。一般小家庭,買一顆高麗菜可能要好幾餐才吃得完,多買一些做成泡菜,是夏季餐桌上最受歡迎的開胃菜了!除了酸酸甜甜的台式泡菜,高麗菜還可以做成帶有海鮮風味的韓式辣泡菜,或是香麻不辣的四川泡菜,此外,本單元也教你做兩款素食泡菜;一顆高麗菜輕鬆變化5種風味不同的泡菜。

食譜示範╱江麗珠‧企劃執行╱李怡璇‧攝影╱葉仁琛

讓泡菜更好吃的秘密

1.用手撕片狀高麗菜用手剝成片狀,邊緣呈不規則,辛香料和調味料更容易入味。

2.略擠乾水分高麗菜葉用鹽醃漬過後會釋出水分,稍微擠乾多餘水分,口感會更脆。

3.香料先炒香乾燥的香料如花椒粒、八角等,先在乾鍋中炒香,再放入醃漬香味更濃。

製作泡菜不失敗祕訣

         1.  自來水洗好的蔬果,須再用涼開水徹底沖洗一遍,衛生更有保障。

2. 製作四川泡菜不經過鹽漬的步驟,所以洗好的菜葉須將表面的水分晾乾,有利於發酵過程不易酸敗或發霉;放置一段時間後,葉片稍微變軟更好製作。
3. 高麗菜用鹽醃漬和手揉後,會流出澀水;將澀水擠乾後再用涼開水沖洗,製成的泡菜口感會更甜脆。
4. 裝泡菜的玻璃瓶罐,應選擇能耐高溫者;使用前用水煮沸高溫殺菌,自然風乾後再使用。
5. 自然發酵的泡菜,宜放在陰涼的室溫中,等酸味產生後再放冰箱冷藏。
6. 製作分量較多時,請適量取出分裝成小罐食用,較不易酸敗。

【泡菜風味比一比 】

台式高麗泡菜   酸甜

可現做現吃,經過鹽漬、脫水後口感更爽脆,酸度和甜度是三者中最高的。

醃漬時間:約1日

酸味來源:醋(酸味)添加

必備配料:米醋、糖、紅辣椒

材 料

高麗菜 600公克、紅蘿蔔片30公克、紅辣椒片15公克

調 味 料

鹽1小匙、糖 3大匙、糯米醋 3大匙

作 法

1. 高麗菜洗淨撕成片狀,均勻撒上1小匙鹽,靜置至微軟。
2. 用手將鹽拌勻,再輕輕抓捏至葉片軟化出水,擠乾多餘水分,再用涼開水沖洗一遍,瀝乾水分。
3. 作法2放入玻璃容器中,加入紅蘿蔔片、紅辣椒片、糖和糯米醋拌均,放入冰箱醃漬1天至入味即可食用。

泡菜真好吃

高麗菜加入鹽巴靜置後,可以用手輕輕抓捏,幫助葉片釋出更多澀水,再輕輕擠乾,經過此殺青的程序,泡菜吃起來會更甜脆。

韓式高麗泡菜   鮮辣

色澤鮮紅,辛辣中帶有自然發酵產生的酸香和魚露的鮮甜,發酵時間較長。

醃漬時間:約5~7日

酸味來源:自然發酵

必備配料:韓國辣椒粉、魚露

材 料

1. 高麗菜600公克、韭菜段 20公克、洋蔥絲 20公克、蔥段15公克、白蘿蔔絲30公克、紅蘿蔔絲 20公克
2. 薑泥1小匙、蒜泥 1小匙、水梨泥1大匙

調味料

1. 鹽1大匙
2. 韓式辣椒粉1又1/2大匙、韓式辣醬1大匙、魚露1大匙、糖1/2大匙

作法

1. 高麗菜葉整片摘下,均勻撒上1大匙鹽,放入盆中用重物加壓放置一夜,隔天取出切片狀,用冷開水洗淨、瀝乾。
2. 作法1放入玻璃容器,加入材料B與調味料B拌勻,再放入洋蔥絲、韭菜絲、蔥段、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲拌勻,密封瓶口。 (裝八分滿為限)
3. 放置5~7天,至有酸味時即可食用,並放入冰箱冷藏保鮮。

泡菜真好吃

整片的高麗菜葉堆疊於盆中,上面放一個大平盤加壓(上頭可再加放重物),即可讓葉片中多餘的水分更容易釋出了。

四川高麗泡菜   香麻

不經鹽漬脫水的程序,直接以香料水浸泡發酵,口感柔韌,味道香麻不辣。

醃漬時間:約3~5日

酸味來源:自然發酵

必備配料:青辣椒、花椒

材料

高麗菜200公克、白蘿蔔50公克、紅蘿蔔50公克、小黃瓜30公克、嫩薑片15公克、青辣椒片10公克、花椒3公克、水600cc

調味料

鹽1大匙、高梁酒20cc

作法

1. 高麗菜洗淨瀝乾;白蘿蔔、紅蘿蔔洗淨,去皮、切片;小黃瓜切段;花椒放入乾鍋以小火炒香。

2. 取湯鍋加入水煮滾,放入鹽和作法1的花椒略煮一下。
3. 作法2待涼,倒入玻璃罐中,放入作法1 所有材料及高粱酒再密封瓶口,放置3 ~ 5 天 ,至有酸味即可食用,並放入冰箱冷藏保鮮。

泡菜真好吃

青辣椒是未成熟的辣椒,辛辣味比成熟的紅辣椒淡,椒香味則更濃郁,和花椒搭配醃漬泡菜,成品香麻不辣,風味圓融而富有層次感。

同 場 加 映  素食泡菜

 果香高麗泡菜

百香果帶有酸味和果香,作為素食泡菜的調味非常適合,但是產期較短,所以老師另外設計了一道用醃梅子製作的養生素食高麗泡菜,一年四季都可以做。

材料

高麗菜300公克、百香果 2顆、蘋果片1/4顆、檸檬片適量、柳橙片1/4顆

調味料

鹽1/2小匙、檸檬汁 1小匙、糖1大匙、鹽 少許

作法

1. 高麗菜洗淨,切片,均勻撒上1/2小匙鹽,放至葉片微軟化,用手擠出多餘水分。
2. 作法1以涼開水沖淨、瀝乾,裝入玻璃罐中。
3. 百香果切開,挖出籽和湯汁放入作法2 ,再加入蘋果片、檸檬片、柳橙片和所有調味料混勻,放入冰箱醃漬1天至入味即可食用。

梅子高麗泡菜

果香味的泡菜,以檸檬汁來取代白醋,口味上更諧調,由於不用等待發酵,現泡至稍入味即可食用。

材料

高麗菜300公克、甜菜根60公克、醃梅6顆、嫩薑片15公克

調味料

鹽 1/2小匙、梅子汁2大匙、味醂 2大匙、糖1/2小匙、檸檬汁 1小匙、高麗菜300公克、甜菜根 60公克、醃梅 6顆、嫩薑片15公克

作法

1. 高麗菜洗淨切片,均勻撒上1/2小匙鹽,放至葉片微軟化,用手擠出多餘水分,再以涼開水沖淨、瀝乾。
2. 甜菜根洗淨,去皮切片。
3. 將作法1、2的材料、醃梅、嫩薑片都放入玻璃罐,加入其餘調味料拌勻,放入冰箱醃漬1 天至入味即可食用。

泡菜真好吃

甜菜根是高纖維的健康食材,汁液呈紫紅色,可以讓高麗菜葉染上淡淡紅色,看起來更加美味了。

引用:

http://blog.ytower.com.tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/%E9%AB%98%E9%BA%97%E8%8F%9C%E7%B0%A1%E5%96%AE%E5%81%9A%E6%B3%A1%E8%8F%9C/