蔬菜鍋最速配湯底
煮鍋物一定要有基本湯底，整鍋滋味才能發揮到淋漓盡致，不過不是所有湯底都適合用來作蔬菜鍋物的，像是口味太重的麻辣湯底，就容易蓋掉蔬菜的鮮味，不過微辣的湯底倒是很適合。本文除了要教你做幾種基礎湯底，也示範搭配成不同風味的鍋物，希望讓你在下廚的時候有更多選擇。
綜合蔬菜高湯
〔材料〕
紅蘿蔔 2條
洋蔥 1顆
西芹 200公克
蘑菇 100公克
水 3000㏄
〔作法〕
1.將所有蔬菜材料洗淨，紅蘿蔔、西芹切大塊；蘑菇對切；洋蔥去皮切大塊，備用。
2.熱將作法1的材料放入深鍋中，加入水煮沸。
3.轉小火熬煮1小時，撈除材料留高湯即可。
完全美味重點
熬高湯比較久時，蔬菜不用切太小，否則經過長時間熬煮會變得糊糊爛爛的，反而會影響湯頭的清澈與口感。此外蔬菜因為只要熬煮味道而不食用，因此外皮只要不影響味道或造成過濾的困擾，可以不用去除表皮。
蕃茄高湯
〔材料〕
蕃茄 500公克
洋蔥 2顆
紅蘿蔔 2條
水 3000㏄
〔作法〕
1.將所有蔬菜材料洗淨，蕃茄、紅蘿蔔切大塊；洋蔥去皮切大塊，備用。
2.將作法1的材料放入深鍋中，加入水煮沸。
3.轉小火熬煮1小時，撈除材料留高湯即可。
海鮮蔬菜高湯
〔材料〕
紅蘿蔔 2條
西芹 100公克
洋蔥 1顆
魚骨 1尾
黑胡椒粒 1小匙
月桂葉 3片
水 3000㏄
〔作法〕
1.將所有蔬菜材料洗淨，紅蘿蔔、西芹切丁；洋蔥去皮切丁，備用。
2.將作法1的材料、魚骨、月桂葉、黑胡椒粒放入深鍋中，加入水煮沸。
3.轉小火熬煮30分鐘，撈除材料留高湯即可。
完全美味重點
魚骨可以將整尾魚將肉片下，將魚頭與魚骨一起下鍋熬煮湯頭，魚肉就可以留下來當火鍋料了。
法式黃金清湯
〔材料〕
A
牛碎骨 2000公克
紅蘿蔔 1條
西芹 200公克
洋蔥 1顆
水 2000㏄
B
紅蘿蔔 100公克
西芹 100公克
洋蔥 100公克
絞肉 1000公克
蛋白 15顆
〔作法〕
1.將材料A的蔬菜洗淨切小塊，加入水煮沸後，轉小火熬煮3小時過濾取高湯備用。
2.將所有材料B的蔬菜洗淨切碎，備用。
3.取作法1的高湯1000㏄加入絞肉、蛋白及作法2的蔬菜碎，以小火熬煮1小時，過濾取高湯即可。
完全美味重點
最後高湯中加入蛋白可以將湯中的雜質及浮沫都凝結，撈除後湯頭就會清澈無比，因此無需擔心將食材切碎熬煮糊化後產生的雜質。
牛骨高湯
〔材料〕
洋蔥 1/2顆
胡蘿蔔 1條
芹菜 150公克
牛肉 450公克
帶肉小牛骨 300公克
雞胸肉 500公克
沙拉油 2大匙
月桂葉 3～4片
水 5000㏄
〔作法〕
1.洋蔥洗淨，切絲；胡蘿蔔洗淨，切片；芹菜洗淨，切段備用。
2.牛肉、帶肉小牛骨和雞胸肉分別洗淨、切塊，放入滾水汆燙去血水後，撈起清洗乾淨備用。
3.鍋中入沙拉油加熱，加入牛肉塊、帶肉小牛骨與洋蔥絲，以中火炒香至表面沒有血色後備用。
4.鍋中放入作法3、雞胸肉、胡蘿蔔片、芹菜段、月桂葉和水5000㏄，以大火燒開，撈除浮末後，再轉小火熬煮4小時即可。
海鮮高湯
〔材料〕
小魚干 100公克
螃蟹 1條
蛤蜊 300公克
蝦子 300公克
沙拉油 1大匙
水 3000㏄
〔調味料〕
蔥 2支
薑 100公克
米酒 120㏄
〔作法〕
1.小魚干、蛤蜊、蝦子分別洗淨，瀝乾水分；螃蟹洗淨、切塊，瀝乾水分備用。
2.鍋中入沙拉油加熱，放入小魚干，以小火炒香至略呈焦色後備用。
3.鍋中加入水、所有調味料、作法1和作法2的所有材料，用大火燒開，撈除浮沫，轉小火熬煮30分鐘後過濾即可。
蔬果高湯
〔器具〕
電子鍋 1個（10人份）
〔材料〕
蘋果 2顆
西芹 1片
高麗菜 150公克
紅蘿蔔 1根（200公克）
水 適量
〔作法〕
1.將所有材料洗淨切塊，放入電子鍋內鍋中。
2.水倒入作法1的電子鍋內鍋中，水量加到10的刻度即可。
3.蓋上電子鍋蓋，按下炊飯鍵，直到燈熄滅煮好，過濾後即是蔬果高湯。
完全美味重點
原來家裡煮飯的電子鍋也可以拿來煮高湯呢！只要在內鍋放進材料，倒入水，按下煮飯開關，開關跳起，高湯輕輕鬆鬆就煮好了。但最重要的是，倒水時不能超過內鍋刻度上的最高水線，不然的話，煮的時候高湯很容易噴出鍋外。
南瓜蔬菜鍋
〔材料〕
南瓜 300公克
綠櫛瓜 1條
日本茄 1條
紅蘿蔔 1條
馬鈴薯 1顆
日本水菜 100公克
〔湯底〕
綜合蔬菜高湯1000㏄
〔調味料〕
鹽 2小匙
糖 1小匙
〔作法〕
1.將南瓜去皮去籽，放入蒸鍋蔥蒸熟，過濾成泥狀備用。
2.將綜合蔬菜高湯加入作法1的南瓜泥調勻，加入調味料調味，即成南瓜湯底備用。
3.綠櫛瓜、日本茄洗淨切薄片；紅蘿蔔、馬鈴薯洗淨去皮切滾刀塊；日本水菜去洗淨根切段，備用。
4.將作法3的綠櫛瓜片、紅蘿蔔及馬鈴薯塊加入作法2的南瓜湯底中燉煮約15分鐘，再加入日本茄片煮軟後，食用前再加入日本水菜即可。
美味加分小技巧
綠櫛瓜類似台灣常見的大黃瓜，但是口感比較清脆，歐美常用來燉煮蔬菜料理，現在台灣大型超市也能買到，如果買不到可以大黃瓜代替。
西西里蔬菜鍋
〔材料〕
紅蘿蔔 1條
綠櫛瓜 1/2條
洋蔥 1顆
鱸魚 100公克
鮮蝦 2尾
干貝 2顆
〔湯底〕
海鮮蔬菜高湯1200㏄
〔調味料〕
鹽 2小匙
〔作法〕
1.紅蘿蔔、洋蔥去皮切片；綠櫛瓜洗淨切片，備用。
2.鱸魚洗淨切厚片；鮮蝦剪鬚去腸泥；干貝洗淨，備用。
3.將作法1、2的所有材料放入鍋中，加入海鮮蔬菜高湯及所有調味料，燉煮20分鐘即可。
野菇雞肉鍋
〔材料〕
雞肉 100公克
秀珍菇 70公克
鴻禧菇 70公克
金針菇 2把
綠花椰菜 70公克
蒟蒻絲 50公克
貝芽菜 30公克
〔湯底〕
法式黃金清湯1000㏄
〔調味料〕
鹽 2小匙
〔作法〕
1.雞肉洗淨去皮切適當塊狀備用。
2.秀珍菇、鴻禧菇、金針菇洗淨剝散；綠花椰菜洗淨切小朵，備用。
3.將所有食材放入鍋中，加入法式黃金清湯及所有調味料燉煮10分鐘即可。
牛肉蕃茄蔬菜鍋
〔材料〕
牛肉 200公克
牛蕃茄 3顆
杏鮑菇 2支
四季豆 30公克
黃櫛瓜 1/3條
玉米筍 50公克
〔湯底〕
蕃茄高湯 1200㏄
〔調味料〕
鹽 2小匙
〔作法〕
1.牛肉切片；牛蕃茄洗淨切瓣；杏鮑菇洗淨切塊；四季豆洗淨去粗筋；黃櫛瓜洗淨切片，備用。
2.除牛肉外將所有材料放入鍋中，加入蕃茄高湯、所有調味料，燉煮15分鐘。
3.食用前再放入牛肉片涮熟即可。
泰式海鮮鍋
〔材料〕
鮮蝦 5尾
蛤蜊 50公克
扇貝 2個
蘭花蚌 50公克
四季豆 100公克
日本茄 1/2條
〔湯底〕
海鮮蔬菜高湯1500㏄
〔調味料〕
泰式酸辣湯塊2塊
椰奶 50㏄
鹽 1小匙
〔作法〕
1.鮮蝦剪鬚去除腸泥去殼；蛤蜊泡水吐砂；蘭花蚌洗淨；四季豆洗淨去除粗筋；日本茄洗淨切薄片，備用。
2.將所有調味料加入海鮮蔬菜高湯中即成泰式高湯備用。
3.除蛤蜊外，於作法2中放入其餘材料，燉煮15分鐘。
4.再放入蛤蜊煮至開口即可。
法式麵包蔬菜鍋
〔材料〕
法國麵包 1條
洋蔥 1顆
西芹 50公克
蕃茄 2顆
鮮香菇 2朵
馬鈴薯 1顆
紅蘿蔔 1/2條
綠花椰菜 80公克
〔湯底〕
綜合蔬菜高湯1200㏄
〔調味料〕
鹽 2小匙
〔作法〕
1.將法國麵包切粗丁：洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮粗丁；西芹、蕃茄、鮮香菇、綠花椰菜洗淨切粗丁，備用。
2.將作法1的蔬菜加少許油炒香炒軟後，加入綜合蔬菜高湯及所有調味料燉煮15分鐘。
3.加入作法1的法國麵包丁即可。
美味加分小技巧
法國麵包除了可以切丁入鍋一起熬煮外，也可以切片沾著蔬菜湯一起吃，會有不同的口感。
引用:
http://blog.ytower.com.tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/%E4%B8%AD%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E8%94%AC%E8%8F%9C%E9%8D%8B%E5%8F%8A%E6%B9%AF%E5%BA%95%E5%85%A8%E6%94%B6%E9%8C%84/
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